【编者按】2022年5月，“安溪铁观音茶文明体系”被正式认定为全球重要农业文明遗产。为更生动且浅显易懂地做好“安溪茶铁观音文明体系全球重要农业文明遗产”的归纳论述，多角度发掘其深沉见识，我国网海峡频道推出“手绘农遗”项目，安排采编小组深化安溪铁观音农遗相关城镇实地造访，环绕全球农遗的五大要素、安溪铁观音的三大奉献等内容，使用活泼生动、浅显直观而不失谨慎的手绘方式展现出来，作为我国文明与国际其他文明沟通互鉴的前言，以文图方式在我国网总网向全球发布。

　　我国网讯 铁观音闻名中外，有“茶中明珠”之称。作为铁观音的发祥地，安溪铁观音制造10道工序有晒青、摇青、晾青、杀青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、烘干，工艺精深杂乱，“色香叶”共同，这套精深且共同的制茶技艺，也被列入第二批国家级非物质文明遗产名录。

　　晒青便是将采回的茶青分散摊在阳光下暴晒，使茶叶自身的水分适度发出。要求阳光斜照光线柔软，以上午十一时曾经或下午3-4时今后的阳光较为适合。晒至叶面失去光泽叶色转暗；叶背色泽特征显着“鱼肚白”；叶态萎软；手持叶梢顶叶下垂，呈微软略有弹性。

　　晒青后的茶青要及时移入室内，均匀摊放在竹笳篱上，静置于凉青架上，酌情翻动2～3次，发出叶间热量，减缓失水速度，使梗叶水分从头散布均匀，到达嫩梗青绿饱水，叶表新鲜、无水分的程度即可。晒青完毕茶青减重率6%～15%。

　　鲜叶在摇青机滚筒中滚动摩擦，擦破叶缘细胞，水份添加从细胞破损处发出，促进茶梗中水份和水溶物向叶片搬运﹙走水﹚，加快酶促氧化效果。摇青适度则鲜叶硬挺，青草气蒸发，叶片有光泽。摇青投叶量以滚筒容量的1/2为宜。

　　摇青后要及时把茶青倒出，均匀平铺于笳篱进行静置，使青叶在静置进程水分从头散布平衡。跟着叶缘水分的发出，青叶逐渐回软平伏，俗称“消青”，完成茶青“绿叶红镶边”。

　　晾青间环境操控温度22℃湿度70%左右，摇青与凉青重复进行4-5次，下降青叶酶的活性、多酚类氧化缓慢进行、下降青叶呼吸速率、削减青叶可溶性内含物耗费、坚持青叶生机生机，摇青和晾青合称为“做青”，是铁观音制造中最杂乱最中心的制造工序。

　　做青适度茶青减重率10%～18%。各次摇青、晾青的适度规范，经过眼看、鼻闻、手摸、光照等办法，调查茶青叶色、叶态、气味等改变程度，进行确认。

　　杀青意图是固定鲜叶做青质量效果，选用滚筒杀青机温度260℃～300℃,投叶量2kg～5kg，以“高温﹑快速﹑短时”为准则，要求杀熟、杀透、杀匀，杀青适度叶色转为暗黄绿色，失去光泽，到达叶面梗皮略有皱纹，叶梗柔软，手捏叶略成团，稍有刺手感，略有弹性。杀青后减重率30%～40%，含水率35%～45%。

　　揉捻采纳“热揉、少数、逐渐加压、快速、短时”的准则，开始使茶青叶弯曲成条，卷率达90%以上。

　　初烘把握“恰当高温﹑薄摊快速”的准则，温度90℃～120℃，时刻10-12分钟，烘至茶叶不粘手，约6成干时下烘进行包揉。初烘效果一是进一步损坏剩余酶的活性，二是削减揉捻叶水份，便于下一工序包揉。

　　揉捻叶在常温下选用速包机与平板机替换进行，加压稍轻，包揉进程中屡次解块﹑翻动﹑过筛，使茶叶紧结、弯曲、圆紧。初包揉后应将布巾解开，并将茶团闭幕，避免炽热变黄。

　　初包揉后，叶片开始成颗粒状，水份渗出，一定要进行复烘。复烘应快速、温度80-85℃、时刻10-15分钟，烘至有刺手感，约七成干下烘。

　　复包揉相同选用速包机与包揉机替换进行，要求逐渐重压，复烘与复包揉重复进行屡次，进程中相同屡次解块﹑翻动﹑过筛。复包揉完毕时要捆紧布巾，静置1-2小时，使茶颗粒固定，避免颗粒松懈。

　　烘干是初制的最终一道工序，选用低温慢烘，分两次进行，温度第一次稍高、第2次稍低。先是“走火”烘，温度70℃～90℃，烘至约8～9成干，再下烘摊凉1～2小时，使水份从头散布；然后是“焙火”烘，温度60℃～80℃，烘至茶梗手折即断。（绘图：陈伊铭 文字：陈佳滢）